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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
162247 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Volendo si possono guarnire con crostini di pane fritti nel burro, o anche con triangoli di pasta sfogliata cotta al momento.
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Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.
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Si possono anche guarnire di crostini fritti nel burro.
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Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.
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58. — Zuppa alla purea di piselli anche secchi.
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In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera.
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(Vedi anche retro il N. 619 ricetta meno estesa.)
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72. — Minestra di pasta pignola detta anche bignè.
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Gelatina di Ribes detto anche groseille.
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Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.
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979. — Pomi d'oro ripieni ed anche alla graticola.
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976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.
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985. — Crema montata semplice, ed anche al Caffè ed altri generi.
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Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto
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1028. — Sciroppo di caffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte.
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La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di
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Finalmente anche con la coda del manzo, si ammaniscono succolentissime pietanze e zuppe squisite.
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La trippa, o busecca, è anche addattatissima a cucinarsi in zuppa, in intingolo, ed altri vari modi.
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La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro
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Questa minestra è buonissima anche fredda, ed i lombardi ne fanno molto uso.
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Volendo, si può unire a questa zuppa anche la polpa delle rane, che generalmente servonsi da parte, ma contemporaneamente alla zuppa.
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N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.
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112. — Frittura di funghi anche secchi.
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Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.
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I capponi dai 7 agli 8 mesi sono i migliori, l'inverno è l'epoca migliore od anche al principio di marzo.
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134. — Manzo in ristretto detto anche alla moda.
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Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.
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Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.
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Serve anche per preservare gli alberi dall'invasione degli uccelli mettendone alquanto fra ramo e ramo.
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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.
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I broccoli preparati in questa maniera si servono anche per guarnizione.
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Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.
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I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però
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Si possono cuocere allesso od arrostite, e ci si fa anche della eccellente farina.
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Anche questa farcia dovrete mascherare con alcune fettine di lardo.
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Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle migliori tavole.
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Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.
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Tanto l'uno che l'altro si mangiano anche crudi, con intingoli ecc.
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Si possono servire anche dentro un vol-au-vent oppure con guarnizioni di crostoni.
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Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.
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Si possono anche servire come eccellenti intermezzi.
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Le patate cotte in questo modo convengono anche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce.
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Gli asparagi accomodati in questo modo si servono molto convenientemente anche intrisi di salsa al burro di gamberi.
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Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.
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In mancanza di burro si può anche adoperare del grasso di rognone o di bue, passato allo staccio.
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N. B. — Si possono condire anche con qualche bicchierino di rhum, succo d'aranci o qualche altro liquore.
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Volendo potete anche aggiungervi del vino Xeres e dello Champagne.
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Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla
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Si può anche cospargere di parmigiano o gruyère grattato e mangiarla calda al posto de formaggio.
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Volendo potete servirlo anche tagliato a porzioni e guarnito di gelatina.
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